توجه به سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی و راه‌اندازی اصولی آن با بروزترین دستگاه‌های موجود در بازار، سبب می‌شود تا مشتریان شما از سرو غذا در محیطی با هوای مطبوع و با دمایی متعادل، احساس رضایت و خرسندی داشته باشند. در محل کار، از سیستم تهویه برای کنترل آلاینده‎های موجود در فضا استفاده می‌شود. از هود و اگزاست فن، برای از بین‌بردن آلاینده‌هایی مانند دود، گرد و غبار و بخارات به منظور ایجاد یک محیط کار سالم و ایمن استفاده می‌شود. راه اندازی سیستم تهویه را می‌توان با روش‌های طبیعی (مانند باز‌کردن پنجره) یا استفاده از وسایل مکانیکی (مانند اگزاست فن یا دمنده) انجام داد.

اهمیت سیستم تهویه در آشپزخانه صنعتی

سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی که در زبان عنوان لاتین، تحت عنوان Commercial Kitchen Ventilation از آن یاد می‌شود، روشی مطمئن برای جمع‌آوری دود و ذرات چربی معلق در محیط آشپزخانه و هدایت آن‌ها به سمت بیرون است. عملکرد تهویه آشپزخانه صنعتی توسط این سیستم، منجر به ایجاد هوایی مطبوع، بدون گردوغبار و آلودگی در محیط کار پرسنل و سالن سرو غذا می‌شود. خروج دود و آلاینده‌ها، به صورت خودکار سبب خنک شدن هوای آشپزخانه می‌شود. این امر نیاز به استفاده از سیستم‌های خنک کننده نظیر کولر آبی، کولز گازی و پنکه سقفی را کاهش می‌دهد و از طریق رعایت استاندارد تهویه آشپزخانه صنعتی در مصرف برق و آب، صرفه‌جویی می‌نماید.

مزایای سیستم تهویه در آشپزخانه صنعتی

وجود دود و آلودگی در محیط آشپزخانه، سلامت سیستم تنفسی پرسنل مشغول در آشپزخانه را به خطر می‌اندازد. ورود این ذرات به داخل ریه‌ها، به‌تدریج زمینه‌ساز بیماری‌هایی نظیر آسم و ذات‌الریه می‌شود. از سوی دیگر، قرارگرفتن در معرض آلاینده‌هایی همچون دود و چربی به صورت مداوم، می‌تواند باعث ایجاد حساسیت‌های چشمی و بثورات پوستی بشود. ضمن اینکه احتمال خطر آتش‌سوزی و انفجار ناشی از گرم‌شدن بیش‌از‌حد هوا را کاهش می‌دهد. بنابراین کار سیستم تهویه هوا در آشپزخانه‌های رستورانی، تنها حذف دود و رفع بو نیست؛ بلکه مزایایی را که در این بخش برشمردیم نیز دارد. به همین جهت، باتوجه به  هزینه راه‌اندازی رستوران ، راه اندازی سیستم تهویه هوا باید توسط مجموعه‌ای کاربلد و با جدیدترین دستگاه‌ها انجام شود.

بنابراین به‌طور خلاصه می‌توان گفت که مزایای وجود سیستم تهویه در آشپزخانه صنعتی شامل موارد زیر است:

• عدم انتشار آلاینده‌ها به‌ داخل سالن سرو رستوران
• تعدیل گرمای ناشی از پخت‌و‌پز در فضای آشپزخانه
• خروج گرد‌وغبار، ذرات چربی و بخارات آب به محیط بیرون
• تامین دمای آسایش برای پرسنل و مشتریان
• سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی

اجزای سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی

بسیاری از افراد بر این باورند که سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی، تنها از یک هود تشکیل شده است که در بالای اجاق‌گاز، دستگاه سرخ‌کن صنعتی، فر و سنگ گریل نصب شده است و هوا را به محیط بیرون منتقل می‌کند. اگرچه یکی از اجزای اصلی سیستم تهویه در رستوران‌، فست فود، کافه نان و …، هود آشپزخانه صنعتی است اما یک سیستم تهویه هوا در اشپزخانه‌های صنعتی، از چندین جزء مختلف تشکیل شده است. این اجزاء شامل موارد زیر هستند که در ادامه به آن‌ها می‌پردازیم.

• ورودی هوا

از طریق کانال ورودی هوا، هوای تازه و پاکیزه وارد آشپزخانه می‌شود.

• تجهیزات فیلتر هوا

به کمک این تجهیزات، جذب ذرات چربی، گرد‌وغبار، دود و سایر آلاینده‌ها از محیط داخلی آشپزخانه میسر می‌شود.

• تجهیزات گرمایشی و سرمایش

در برخی از سیستم‌های تهویه هوا، جزئی وجود دارد که می‌تواند بسته به دمای هوای محیط، فضا را خنک کرده و در صورتی که هوای محیط سرد است، آن‌را گرم نماید. این بخش لزوما در همه سیستم‌های تهویه هوای آشپزخانه‌های صنعتی و کارگاه‌های قنادی، وجود ندارد.

• اگزاست فن

اگزاست فن، جزئی مهم از این سیستم است که هوای آلوده را با سرعت مشخصی، از طریق کانال تهویه به محیط بیرون آشپزخانه، هدایت می‌نماید. در واقع مکش هوای آلوده و خروج آن، به‌عهده این بخش از سیستم تهویه هوا است.

• کانال تهویه

کانال تهویه راه خروج ذرات غبار و آلودگی به محیط بیرونی است.

استاندارد سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی

امروزه قوانین سختگیرانه‌ای برای تهیه آشپزخانه‌های صنعتی وضع شده‌اند. این قوانین و استانداردهای متعدد، به عوان قوانین جامع ایمنی آشپزخانه‌های صنعتی معروف بوده و بر تهویه درست و اصولی هوا تأکید دارند. به طور کلی استاندارد سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی، تضمین‌کننده کارایی و سلامت کارکرد سیستم است. هرچه پایبندی به این اصول و استانداردها بیشتر باشد، نتیجه بدست آمده نیز قابل‌قبول‌تر و بهتر خواهد بود.

استاندارد سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی، به نحوه انتخاب تجهیزات، نصب، قرارگیری و چیدمان تجهیزات اشاره دارد. کانال تهویه و اگزاست فن باید در مسیر انتشار دود قرار گرفته باشد تا عملیات دفع آن، به سهولت انجام پذیرد. اگر چیدمان اجاق‌ها و سایر تجهیزات شما در مرکز آشپزخانه است، به یک هود مکنده مرکزی نیاز دارید و کانال کشی نیز به صورت L انجام می‌شود؛ اما در صورتی که هود شما دیواری باشد، کانال‌کشی نیز در همان محدوده انجام می‌شود.

طراحی و راه اندازی سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی

سیستم تهویه هوا، یک راه‌حل مهندسی‌شده برای کنترل آلاینده‌های موجود در محیط است. بنابراین راه‌اندازی صحیح و اصولی آن، با یکسری نکات و موارد مهم همراه است که توجه به آن‌ها، جزو ضروریات هر سیستم تهویه هوای استاندارد است. در ادامه با این نکات، بیشتر آشنا می‌شویم.

1. هواگذر هواکش رستوران

به طور کلی اطلاع از میزان هوای مورد نیاز ضروری است. در حقیقت شما باید بدانید که تقریباً چند متر مکعب بر ساعت یا چند cfm هوا برای محیط آشپزخانه نیاز دارید. هواگذر، میزان هوای مورد نیاز در واحد زمان بوده که به منظور جابه‌جایی تمامی هوا و جایگزینی هوای کهنه با هوای تازه است. برای راه اندازی سیستم تهویه کارآمد نیاز است تا از این موضوع اطلاع داشته باشید. در غیر این صورت، دود، بو، چربی، گرما، رطوبت و دیگر آلودگی‌ها به راحتی از فضا خارج نخواهند شد.

2. ابعاد هود آشپزخانه صنعتی

برای راه اندازی سیستم تهویه، نیاز است تا از ابعاد و اندازه‌های هود سیستم مطلع شوید. چراکه ابعاد هود تأثیر مستقیمی بر روی هواکش دارد. هرچه هود بزرگ‌تر باشد، هواکشی با ظرفیت بیشتر نیاز است.

3. تجهیزات مورد استفاده برای پخت و پز

تجهیزاتی که در آشپزخانه مورد استفاده قرار می‌گیرند، بسته به کاربردی که دارند، آلودگی‌های مختلفی تولید می‌کنند. به همین دلیل، نیاز است تا بدانید سیستم تهویه شما قرار است چه چیزی را جذب و از فضای آشپزخانه حذف کند.

4. ابعاد و طول کانال و اتصالات انتقال هوای آشپزخانه صنعتی

میزان کار هواکش خروجی با طول کانال انتقال هوا رابطه مستقیم دارد. هرچه طول کانال بیشتر باشد، هواکش بیشتر کار می‌کند. در نتیجه این موضوع، با اطلاع دقیق از طول و ابعاد کانال، می‌توان هواکشی با هواگذار مناسب انتخاب نمود.

5. محل قرارگیری هواکش

در ادامه مبحث راه اندازی سیستم تهویه، باید به محل قرارگیری هواکش نیز توجه نمود. برای اینکه بتوانید این موضوع را مطابق  استاندارد تهویه آشپزخانه پیش ببرید، نیاز است تا از ارتفاع پایه هواکش، محیط پایه هواکش و ابعاد ورودی و خروجی مطلع باشید.

6. ارتفاع دودکش

ارتفاع دودکش مطابق استاندارد سیستم تهویه آشپزخانه در دو حالت مشخص می‌شود. در صورت عدم وجود همسایه، دودکش باید در بالاترین نقطه ساختمان، به طول ۲۰ درصد طول ساختمان نصب شود. همچنین در صورت وجود همسایه، نیاز است تا دودکش نسبت به بام بلندترین ساختمان، ۲۰ درصد بلندتر باشد.

7. جنس هود و کانال‌های داخل رستوران

جنس این دسته از تجهیزات، به دلیل رابطه مستقیم با بهداشت و سلامت انسان بسیار مهم است. به طور کلی جنس آن‌ها نباید به گونه‌ای باشد که نتوان آن‌ها را تمیز نمود. در این رابطه، قوانین، مقررات و استانداردهای بسیاری وجود دارند که به جنس متریال به کار رفته در آشپزخانه‌ها مربوط می‌شوند. در میان انواع تجهیزات داخل رستوران از نظر جنس، از استیل ضدزنگ به عنوان بهترین گزینه برای هود، کانال، اتصالات و دیگر تجهیزات یاد می‌شود.