چرا آشپزخانه هتل‌ها به اگزاست فن نیاز دارند؟

چالش هوای مرده در قلب تپنده هتل

آشپزخانه یک هتل بین‌المللی یا داخلی، تفاوت عمده‌ای با رستوران‌های کوچک دارد؛ فعالیت در اینجا هرگز متوقف نمی‌شود. از آماده‌سازی صبحانه در سپیده‌دم تا سرو شام در نیمه‌شب، تجهیزات پخت‌وپز مدام در حال تولید گرما، دی‌اکسید کربن، بخارات روغن و رطوبت هستند. بدون وجود یک سیستم تهویه قدرتمند، این عوامل دست به دست هم داده و محیطی فرسایشی ایجاد می‌کنند.
در این مقاله، به شکلی عمیق بررسی خواهیم کرد که چرا آشپزخانه هتل ها به اگزاست فن نیاز دارند؟ و چگونه انتخاب اشتباه یک فن می‌تواند خسارات مالی و جانی جبران‌ناپذیری به بار آورد. متخصصین ایروفن معتقدند که تهویه، صرفاً نصب یک هواکش نیست، بلکه طراحی یک جریان هوای مهندسی شده است. استفاده صحیح از اگزاست فن سانتریفیوژ در آشپزخانه هتل‌ها، با مکش قوی و طراحی مهندسی، هوای آلوده، بخارات روغن و رطوبت را به‌طور مؤثر خارج و ایمنی و بهره‌وری را تضمین می‌کند.

تعریف دقیق هواکش صنعتی و تفاوت آن با مدل‌های خانگی

هواکش صنعتی یا فن صنعتی (Industrial Fan) دستگاهی است که برای جابه‌جایی حجم عظیمی از هوا (دبی بالا) در برابر مقاومت‌های ناشی از کانال، فیلتر و زانویی‌ها (فشار استاتیکی) طراحی شده است. برخلاف فن‌های خانگی که بدنه‌ای پلاستیکی و ضعیف دارند، فن‌های مورد استفاده در آشپزخانه هتل‌ها باید از ورق‌های گالوانیزه گرم یا استیل ضدزنگ با ضخامت بالا ساخته شوند تا در برابر چربی و حرارت دفرمه نشوند.

انواع هواکش صنعتی مورد استفاده در هتل‌ها

برای پاسخ به نیازهای مختلف تهویه، انواع متفاوتی از فن‌ها تولید می‌شوند:

۱. هواکش محوری (Axial Fan)

در این مدل، جریان هوا موازی با محور چرخش پروانه‌ است. این فن‌ها برای محیط‌هایی که نیاز به جابه‌جایی هوا بدون کانال‌کشی طولانی دارند (مانند تخلیه مستقیم از دیوار) عالی هستند. اما برای آشپزخانه مرکزی هتل که دود باید چندین طبقه را طی کند تا به پشت‌بام برسد، معمولاً توصیه نمی‌شوند.

۲. هواکش سانتریفیوژ (Centrifugal Fan)

این فن‌ها که به “بلوور” نیز معروف هستند، هوا را با استفاده از نیروی گریز از مرکز جابه‌جا می‌کنند. ایروفن برای آشپزخانه‌های هتل، این نوع فن را به دلیل قدرت فوق‌العاده در غلبه بر اصطکاک کانال پیشنهاد می‌دهد.

• نحوه کارکرد: پروانه با سرعت بالا می‌چرخد، هوا را از مرکز می‌مکد و با شتاب به دیواره حلزونی می‌کوبد تا با فشار زیاد خارج شود.

انواع فن‌های سانتریفیوژ بر اساس طراحی پره‌ها (Impeller Design)

نوع پره تعیین‌کننده صدا و راندمان سیستم است:

نوع پره	مزایا	مناسب برای…
بکوارد (Backward Curved)	صدای بسیار کم، راندمان بالا، عدم لرزش	آشپزخانه‌های مجاور تالار پذیرایی هتل
فوروارد (Forward Curved)	حجم هوای زیاد در ابعاد کوچک	سیستم‌های دمنده و فشار مثبت
شعاعی (Radial)	مقاومت بالا در برابر ذرات درشت	محیط‌های با غلظت چربی بسیار بالا

دسته‌بندی هواکش‌های صنعتی بر اساس انتقال قدرت

چگونگی اتصال موتور به پروانه نقش حیاتی در طول عمر دستگاه دارد:

الف) اتصال تسمه و پولی (Belt Drive)

در این سیستم، موتور کنار فن قرار گرفته و قدرت توسط تسمه منتقل می‌شود.
تسمه اگزاست فن چیست و چه نقشی دارد؟ تسمه وظیفه انتقال گشتاور را دارد. مزیت اصلی این مدل در آشپزخانه هتل این است که موتور خارج از جریان هوای داغ و چرب قرار می‌گیرد و عمر آن طولانی‌تر می‌شود. همچنین می‌توان با تعویض پولی، دور فن را به راحتی تنظیم کرد.

ب) اتصال کوپل مستقیم (Direct Drive)

پروانه مستقیماً روی شفت موتور سوار می‌شود. این مدل فضای کمتری اشغال کرده و اتلاف انرژی ناشی از لغزش تسمه را ندارد. اما برای هوای بسیار داغ (بالای ۸۰ درجه) ریسک آسیب به موتور وجود دارد مگر اینکه از “کولینگ دیسک” استفاده شود.

اهمیت اگزاست فن در تهویه و کنترل بو در آشپزخانه هتل‌ها

مدیریت بوی غذا در هتل یک “استاندارد لوکس” است. در مهندسی تهویه، مفهومی به نام Air Change per Hour (ACH) وجود دارد. برای آشپزخانه‌های صنعتی، این عدد بین ۳۰ تا ۶۰ بار در ساعت است. یعنی هوای کل آشپزخانه باید هر یک یا دو دقیقه یکبار کاملاً عوض شود.
اگر اگزاست فن ضعیف باشد، بو در بافت موکت‌ها، پرده‌های رستوران و حتی لباس مهمانان نفوذ می‌کند که ضربه‌ای مهلک به برندینگ هتل است.

نقش اگزاست فن صنعتی در سلامت کارکنان و ایمنی آشپزخانه هتل

ایمنی در آشپزخانه هتل دو جنبه دارد:

1. ایمنی در برابر حریق: ذرات چربی معلق در هوا بسیار مشتعل هستند. اگزاست فن با مکش این ذرات به سمت فیلترهای هود، از تجمع آن‌ها روی سقف و دیوارها جلوگیری می‌کند.
2. سلامت بیولوژیک: رطوبت بالای ناشی از شست‌وشو و پخت، محیطی عالی برای رشد قارچ و کپک فراهم می‌کند. اگزاست فن با کاهش رطوبت نسبی، محیط را استریل نگه می‌دارد.

اجزا و تجهیزات مکمل سیستم تهویه

یک اگزاست فن به تنهایی معجزه نمی‌کند؛ او بخشی از یک تیم است:

• هود صنعتی (Kitchen Hood): باید از نوع استیل ۳۰۴ باشد تا در برابر شستشو با مواد خورنده مقاوم بماند.
• فیلترهای چربی‌گیر (Grease Filters): فیلترهای آلومینیومی یا استیل که مانع ورود چربی به داخل پره‌های اگزاست فن می‌شوند.
• فن دمش (Make-up Air): یکی از بزرگترین اشتباهات هتل‌ها، عدم نصب فن دمش است. اگر هوا را خارج کنید و هوای تازه وارد نکنید، در آشپزخانه خلأ ایجاد شده و درها به سختی باز و بسته می‌شوند!
• کانال‌کشی (Ductwork): باید طبق استانداردهای NFPA 96 ساخته شود تا در صورت آتش‌سوزی، شعله به سایر بخش‌های هتل سرایت نکند.

محاسبه تهویه آشپزخانه صنعتی چگونه انجام می‌شود؟

فرمول ساده محاسباتی که مهندسین ایروفن به کار می‌برند بر اساس سرعت ربایش (Capture Velocity) است. به طور معمول برای هودهای دیواری، باید به ازای هر متر مربع از سطح افقی هود، حدود ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ متر مکعب بر ساعت ظرفیت هوادهی در نظر گرفت. البته متغیرهایی مثل طول کانال و تعداد زانویی‌ها نیز در انتخاب نهایی قدرت موتور تاثیرگذارند. برای دستیابی به تهویه بهینه و مطابقت با محاسبات سرعت ربایش، انتخاب هواکش صنعتی پروانه استیل با ظرفیت مناسب و دوام بالا، نقش کلیدی در عملکرد دقیق سیستم دارد.

نکات حیاتی در انتخاب اگزاست فن مناسب

• مقاومت در برابر لرزش: استفاده از لرزه‌گیرهای لاستیکی یا فنری در زیر پایه فن ضروری است تا ارتعاشات به سقف هتل منتقل نشود.
• درجه حفاظت موتور (IP): موتور باید حداقل دارای IP54 یا IP55 باشد تا در برابر رطوبت و پاشش احتمالی آب مقاوم باشد.
• سهولت در نظافت: فن باید دارای دریچه بازدید (Inspection Door) باشد تا اپراتور بتواند وضعیت چربی روی پره‌ها را چک کند.